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    。

    十丝的用料很讲究，青，红辣椒丝两种，必须是新鲜采摘的不说，青辣椒用

    的是细长又带着浓郁香味的杭椒，红辣椒则没那么讲究，但也必须用当天采摘的

    水分饱满的辣椒，油豆腐皮必须选用上等的黄豆，而且必须是在冷却过程中的第

    一层皮，切丝的时候必须比其他的略厚一些，黄豆腐切丝，选用的最好是挤干水

    分的黄豆腐，再配以茄子蒸熟后撕的丝，以上是为素五丝。

    辣椒切丝后，辣腥的感觉不会太浓郁，而豆腐自古就有和德之美，不管任何

    菜系、任何的烹饪，都少不了豆腐的点缀作用，而茄子胜在口感，蒸熟后棉软，

    再炸的话又会有味道的变化。

    这五种料合在一起，滋味本来就千变万化，老蔡之前就说过，哪怕只是素五

    丝合炸，都会是一道名菜。

    荤五丝也不简单，有牛心脏的护心油切丝——这是牛一身的肥油中最有弹性

    的部位，猪的前脚脚毽切丝，干烤的大鱿鱼用手工撕出来的丝，鸡胸rou拉出丝，

    最后也是最关键的则是田鸡，虽然田鸡的后腿rou少得可怜，但依旧取rou丝入菜，

    此五种料合为荤五丝。

    荤、素五丝分别勾芡，按照食材是否易熟，有严格的先后顺序，而用油更是

    讲究，用的是纯粹的荤油，由鸡油和鹅油一起加热，在要冒烟的时候事先加入浸

    泡好的香姑、芝麻、冷却后带着苦涩味的菜籽油，在无比严苛的一瞬间一起下锅，

    再在油沸腾之前捞起，没有眼明手快的的注意力和反应是不可能做到的，而且前

    提是这人必须有深厚