美食从麻婆豆腐开始 第847节 (第5/6页)

、老鸭汤这种就需要冷水下锅，因为他们对rou质的要求就是软烂。

    但热水下锅也有相应的做法，直接在开水中放入rou类的目的是让rou类部分蛋白质保持不变性，也就是没有完完全全的熟透。

    和蛋白质变性后的rou类之间的区别就是前者更嫩口感更好，而后者rou质疏松容易入味。

    以前陈年在旧金山学的时候就做过这道菜，在粤菜中有一道白斩鸡就是以热水下锅，还有人们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里下入rou片。

    只不过平常在炖rou的时候，由于时间长，所以一般都是冷水下锅。

    “师公，这是要保持rou本身的鲜嫩吧。”然后陈年又把热水下锅和冷水下锅的区别大致说了说。

    “嗯，就是这个意思，葵花rou主要吃的就是一个嫩，用我这种方法做出来的猪rou比直接在锅里下料炖出来的还要更嫩。”

    陈年在把rou下入锅中之后就开始去cao控火候，在炉子里多添些柴火和木炭就可以让火烧的越来越旺，反之如果要小火的话，就把里面的炭火弄出来一些。

    然后缓缓的扇着风。

    一边cao控着火候，陈年也一边撇着上面的血沫，直到汤再次恢复了清澈之后，rou也煮的差不多了。

    经过了十几分钟的煮制，猪rou外表也变成了灰白色。

    “接下来把rou捞出来，洗净晾凉。”

    陈年照做，不过猪rou虽然已经用凉水洗过了，但要等其完全凉透还得再过一会儿才行。

    但现在时间也差不多了，厨房里也该准备晚饭，于是其他人备菜的备菜，杀鸡的杀鸡。

    陈年就在这边一直等到猪rou凉透之后，这才把rou放在案板上。

    “把这些rou切成一寸半长的片儿，但也不用太薄，大