美食从麻婆豆腐开始 第407节 (第1/7页)

    去超市或者菜市场里也有专门卖黄冰糖的，而且价格有些甚至还要比普通的冰糖要高。

    但陈年却知道黄冰糖其实就是土冰糖或者是老冰糖，而且当初他们在上学的时候也有了解过这两种冰糖的区别，虽然他们都是以白砂糖为原料，然后经过溶解去杂质熬制结晶后而成，可不同的是白冰糖的工艺要稍微复杂一些，必须经过漂白和脱色。

    也就是说黄冰糖是没有经过严格脱色加工处理的白冰糖，甘蔗中的成分保留的更多。

    但是就结构来说，白冰糖是单晶体冰糖，而黄冰糖则是多晶冰糖。

    只不过现在用来炒糖色的话，其实都挺好用。

    随着孙师傅不断的在锅中翻炒着，冰糖也渐渐的开始融化，颜色也越来越深。

    可是看到这里陈年不禁有一个疑问，那就是孙师傅在炒冰糖的时候没有往里面加水，而一般用冰糖来炒糖色是要用水油来炒的，因为这样会化的更快。

    而且这样炒的话还更不容易翻车，颜色出来也好看。

    但孙师傅这样也没什么问题就是了。

    就是属于那种老一辈的炒糖色的方法。

    随着锅内不断的开始翻起大泡，孙师傅又在一旁说道：“九转大肠虽然里面有一个苦味儿，但不是说非要把糖炒苦了才行，虽然说后面也能盖住，但毕竟这玩意儿是要进嘴里的，最基本的也要做到好吃，所以这道菜里面的苦就是那种焦糖稍微有一点糊的感觉，但如果实际尝的话，其实也没多苦。”

    看着糖的颜色越来越深，陈年忽然问道：“师父，我一直有一个问题想不清楚，就是糖色为什么炒着炒着就会变黑？而且如果在没有糊的情况下吃起来也不苦，反而还是甜的？”

    孙师傅显然没有想到陈年会这么问，如果真说起来的话，